Adiós a los purés: la comida que devuelve sabor y dignidad a los mayores en residencia
El cocido vuelve a saber a puchero, las espinacas recuperan su color y el arroz con leche evoca otra vez al hogar y es que, para muchas personas mayores con disfagia, la dificultad para tragar que obliga a modificar la textura de los alimentos, la hora de la comida se ha convertido en un ritual anodino donde el sabor de la comida queda diluido en insípidos purés.
Pero ahora, una iniciativa impulsada en residencias de mayores busca revertir esa situación transformando los triturados en platos reconocibles, seguros y visualmente atractivos mediante gelatinas, espumas, moldes y otras técnicas culinarias que permiten reconstruir la apariencia original de los alimentos sin comprometer la seguridad de quienes los consumen.
Detrás del proyecto está la chef Sara Mora, que lleva más de veinte años investigando sobre texturas modificadas y que ahora aplica a las residencias de mayores de la compañía CleceVitam.
Su objetivo, como cuenta, no es hacer purés, sino precisamente lo contrario: devolverles forma, color y personalidad a los platos y, con ello, la dignidad a muchos mayores.
«Un puré monocromático, donde todo está mezclado, no apetece nada. Lo que hemos hecho es devolver los colores a los alimentos», explica esta chef, nutricionista e ‘ingeniera’ de la cocina.
Así, donde antes había un cuenco marrón o verdoso, aparecen ahora platos en los que el usuario puede distinguir la patata de las espinacas, el tomate del bacalao o los distintos ingredientes de un cocido tradicional.
La diferencia no es solo estética. Mora sostiene que durante años la alimentación adaptada se ha centrado casi exclusivamente en evitar atragantamientos, dejando en segundo plano aspectos fundamentales para la calidad de vida de las personas mayores.
«Cuando alguien deja de poder comer de forma natural pierde nutrición, autonomía, placer y también parte de su memoria», afirma.
Por eso, además de reconstruir platos tradicionales, el proyecto ‘Saborea T’ incorpora formatos ‘finger food’, que pueden cogerse con las manos y permiten a algunos residentes volver a alimentarse sin ayuda.
Más cerca del Bulli que de una residencia
«Nuestra comida se parece más a la del Bulli que a la de una residencia», resume Mora para explicar una propuesta que combina gastronomía, nutrición e innovación técnica con un objetivo sencillo: que las personas mayores no solo se alimenten, sino que vuelvan a disfrutar de la comida.
La cocina se convierte así en un ejercicio de memoria. Un cocido reconstruido ingrediente a ingrediente, una tarta de queso, un arroz con leche o unos caramelos de violeta adaptados pueden despertar sensaciones que parecían olvidadas: «Hay personas que llevaban veinte años sin volver a comer un cocido», relata la chef.
Ese reencuentro con los sabores de siempre también lo perciben las familias, como explica Javier de la Puente, hijo de María Piedad Sánchez, residente en el centro CleceVitam San Quirce de Valladolid, quien asegura que la relación de su madre con la comida ha cambiado desde que comenzó a recibir estos menús adaptados.
«Últimamente mi madre no comía muy bien y ese fue uno de los motivos que motivaron el ingreso en una residencia. Su alimentación era muy homogénea y ahora come muy bien. Para ella la comida siempre ha sido algo importante», explica.
Aunque el deterioro cognitivo limita en ocasiones sus reacciones espontáneas, asegura que cuando le preguntan expresamente por la comida responde que está contenta: «Reconocerse en comidas conocidas y recuperar el sabor de siempre es vital. La comida se convierte en uno de los momentos más esperados del día», sostiene.
Mora explica que muchos mayores no llegaban a terminar los grandes boles de puré que recibían tradicionalmente, mientras que las nuevas elaboraciones permiten concentrar nutrientes y proteínas en raciones más pequeñas y atractivas.
Dignificación a través de la comida
Por todo ello, la chef cree que España avanza poco a poco hacia una concepción más humana de la alimentación en las residencias, aunque todavía queda camino por recorrer: «Esto no sale adelante si no le pones corazón», resume.
Para Javier de la Puente, el objetivo final es sencillo: «Todo lo que podamos hacer por nuestros mayores es importante. Dignificar sus últimos años es vital».
Y quizá esa dignidad empiece precisamente ahí, en algo tan cotidiano como sentarse a la mesa y descubrir que un cocido vuelve a saber a aquel cocido.